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Karpfen-Rezepte

Aischgründer Karpfen gebacken
Am besten ist ein Karpfen von ca. 2 1/2 Pfund, der geschlachtet, ausgenommen und entlang des Rückgrates so geteilt wird, dass beide Hälften noch eine Schwanzflosse besitzen.

Zutaten
Salz, Pfeffer, Mehl, Grieß, Butterschmalz

Zubereitung
Karpfenhälften mit Salz und Pfeffer kräftig würzen,etwas einziehen lassen, in der Mischung aus Mehl und Grieß wälzen.
Fritüre mit Butterschmalz auf 180° erhitzen, Karpfenhälften ca. 10 Minuten darin ausbacken. Als Beilage reicht man Kartoffelsalat und gemischte Salate.

Fisch will schwimmen
Wein aus dem Landkreis oder gutes Bier unserer einheimischen Brauereien passen am besten.

Rezept von M. Frieß, Gasthaus "Hammerschmiede", Birnbaum, Gerhardshofen

Hinweis
Im unteren Aischgrund wird der gebackene Karpfen in griffigem Mehl paniert, in der Scheinfelder Gegend in Semmelbrösel bzw. Mehl-Bröselgemisch


Fränkischer Karpfen blau für zwei Personen
Zutaten 1/2 Aischgründer Karpfen pro Person, 3 l Wasser, 1/4 l Essig, 1 Tl. Salz, 2 Eßl. Zucker, 5 weiße Pfefferkörner, 10 Wacholderbeeren, 1/2 Tl. Senfkörner, 2 Lorbeerblätter, 5 Nelken, 1/2 Pfund Zwiebeln (in Ringe geschnitten)

Zubereitung Wasser, 1/8 l Essig und alle Zutaten in einem genügend großen Topf ansetzen und kochen, bis die Zwiebeln glasig, aber nicht zu weich sind. Karpfenhälften mit 1/8 l kochendem Essig auf der Hautseite überbrühen, kurz ruhen lassen. Danach in den Zwiebelsud legen und nicht mehr kochen, sondern nur bei reduzierter Hitze ziehen lassen. Nach ca. 20 Minuten mit Zitronenscheiben und Zwiebeln garniert servieren.
Dazu ißt man Salzkartoffeln, gemischten Salat und heiße zerlassene Butter.

Getränk
Wein aus "Frankens gemütlicher Ecke"

Rezept von Fr. Schönleben, Hagenbüchach

Hinweis Nicht erschrecken, wenn ein bereits geschlachteter Karpfen – etwa beim Salzen – zu zucken beginnt. Dies ist ein Beweis, daß der Fisch so frisch ist, daß die Nervenadern noch reagieren. "Spüren" kann der Fisch natürlich nichts mehr!


Karpfenfilet "Altfränkisch" vom Dinkelsbühler Karpfen
Bierteig: 250 g Mehl
0,2 l Dunkelbier
40 g Oel
5 g Salz
2 Eigelb
2 Eiweiß
p.P. 150 g Karpfenfilet

Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel sieben. Bier, Oel, Salz und Eigelb dazugeben.
Rasch glattrühren, damit der Teig nicht zäh wird. Kurz vor der Verwendung das zu Schnee geschlagene Eiweiß unterheben. Das Karpfenfilet säubern und abtrocknen. Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer aus der Mühle würzen. Leicht mit Mehl bestäuben und durch den Bierteig ziehen. Anschließend sofort im 170 Grad heißen Pflanzenfett 5 - 8 Minuten ausbacken.

Koriandersauce:
8 Eigelb
500 g Butter
0,1 l Weißwein
50 g grob gem. Koriander je nach Geschmack Salz und Zitronensaft

Zubereitung: Butter 1 x aufkochen und zur Seite stellen.
Eigelb u. Weißwein verrühren und im mäßig heißen Wasserbad aufschlagen, bis die Bindung der Eigelbe erfolgt. Eigelb vom Wasserbad nehmen, die heiße Butter anfangs tropfenweise, dann zügig unter die Masse rühren. Bei zu starker Hitze besteht die Gefahr, dass die Masse gerinnt. Mit Zitronensaft, Salz und gemahlenem Koriander abschmecken. Als Beilage empfehlen wir Vollkornreis oder Naturkartoffeln. Gutes Gelingen und einen guten Appetit wünscht das Restaurant „Zum Goldenen Anker" in Dinkelsbühl.